Gastronomie Lexikon

  • Allgemeines

    Gastronomiebetrieb

    • Lebensmittelhygiene
    • Lebensmittelrecht
    • Lebensmittelüberwachung
    • Gesundheitszeugniss
    • Lebensmittelkontolle
    • Infektionsschutzgesetz

    Die Gastronomiebranche unterliegt den Vorschriften des Lebensmittelrechts und der Lebensmittelhygiene bei der Behandlung von Lebensmitteln, der Zubereitung von Speisen und bei dem Ausschank von Getränken. Sachkundige Personen der Lebensmittelüberwachung, in Deutschland in der Regel Lebensmittelkontrolleure, suchen die Betriebe regelmäßig und unangemeldet auf. Sie verlangen vom Betreiber die Beseitigung der Mängeln und können in schweren Fällen den Betrieb bis zur Beseitigung der Mängel stillegen.

    Die Angestellten im Bereich der Zubereitung und Service von  Lebensmitteln mussten bis 2001 über ein regelmäßig zu erneuerndes Gesundheitszeugnis verfügen. Seit 2001 benötigen diese im Lebensmittelgewerbe eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Diese wird beim ersten Mal durch das Gesundheitsamt durchgeführt und muss ab dann von den Vorgesetzten jährlich wiederholt werden.

    Die Systemgastronomie

     

    • Gastronomiebetrieb
    • Corporate Identity
    • Restaurantkette
    • Gemeinschaftsverpflegung
    • Catering Service
    • Marken Gastronomie

    Der Begriff Systemgastronomie bezeichnet die Art der Gastronomie, die sich im Wesentlichen durch die Existenz von standardisierten und vereinheitlichten Organisationsstrukturen von der klassischen Gastronomie unterscheidet. Systemgastronomische Betriebe verfolgen die Standartisierung und Vereinheitlichung  von drei oder mehr Restaurants als Kette. Ziel dieser Vereinheitlichung ist es, dem Gast in jeder Filiale die gleiche Produkte in ständig gleich bleibender Qualität anzubieten. Gemeinsam mit Unternehmen aus dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung und des Caterings werden die Betriebe der Systemgastronomie auch den Großverbrauchern von Lebensmitteln zugerechnet.

    Erlebnissgastronomie

     

    • Lebensmittelhygiene
    • Lebensmittelrecht

    Im Unterschied zu einem normalen Restaurant ist häufig schon das Betreten eines solchen Gastronomiebetriebes mit Erlebnisgastronomie, ein Eintrittsgeld zu bezahlen.

    Sogenannte Themenrestaurants bieten häufig ein besonderes Ambiene und einzigartige Einrichtungskonzepte mit Dekorationsschwerpunkt oder thematischer Restaurantdekoration.  Im engeren Sinne verlangt Erlebnisgastronomie ein gezielt eingesetztes Konzept zur Unterhaltung der Gäste. In großem Stil wurde Erlebnisgastronomie zum ersten Mal durch das besondere Einrichtungs-Konzept der US-Restaurantkette Hard Rock Cafe betrieben.

    Seit den 1990er Jahren versuchen in Deutschland verschiedene Anbieter, eine Verbindung von Gastronomie und Zirkus bzw. Varieté, bei denen das Lokal in verschiedenen Städten gastiert und der Gast in einem Zelt isst, wo er zwischen den Gängen mit Akrobatiknummern und Auftritten von Clowns unterhalten wird, herzustellen. Bekannte Beispiele sind „Pomp, Duck and Circumstance“ von Hans-Peter Wodarz und der „Witzigmann Palazzo“ von Eckart Witzigmann, wie auch in vielen Städten angebotene mehrgängige Abendessen, bei denen Schauspieler die Gäste in ein interaktives Theaterstück, meist eine Art Detektivgeschichte mit einem Titel wie Mord bei Tisch, verwickeln. Bereits 1938 beschrieb der Schriftsteller Kurt Kluge eine Erlebnisgastronomie in diesem modernen Sinne – damals allerdings noch als humorvoll gemeinte Fiktion – in seinem Roman Der Herr Kortüm (1938). Quelle: Wikipedia

  • Material der Gastronomie

    Edelstahl 14/4

    • keine DIN Entsprechung
    • AISI 202
  • Nickelarmer Edelstahl (ca. 4% bei AISI 202, ca. 1% bei AISI 201 - daher ist letzterer für den Lebensmittelbereich ungeeignet) mit niedrigem Chromanteil (12-14%) und mit hohem Anteil zugesetztem Mangans. Nichtmagnetisch und nicht toxisch. Der Edelstahl ist nur bedingt säurefest gegen Speisesäuren. Schlechte Polierfähigkeit, daher niedrigere Oberflächengüte. Geeignet für Geschirre, die nur kurzzeitigen oder keinen Kontakt zu salz- oder säurehaltigen Speisen haben. Für die Aufbewahrung von Speisen eher ungeeignet.
    Pflege wie Edelstahl 18/0.
     

    verkupferter Stahl

    Schwermetall, das leicht mit Sauerstoff oxydiert; quasi nicht überhitzbar; nicht magnetisch; nicht völlig säurebeständig


    Pflege: niemals scheuernde Mittel verwenden; nur mit weichem Lappen und handelsüblichen Spezialmitteln reinigen, keine Spülmaschinenreinigung!
     

    Messing in der Gastronomiebranche

    Messing ist eine schwere Kupfer/Zink-Legierung mit goldenem Glanz, daher für edelscheinende Gussteile wie Knöpfe und Griffe gut geeignet. Messing ist hitzeresistent bis 400°C; nicht magnetisch und gegen Säuren und Salze nicht resistent.


    Pflege siehe verkupferter Stahl. Messing ist nicht spülmaschinengeeignet.

    Wir empfehlen einen Besuch der Seiten des Deutschen Kupferinstituts e.V.:
    https://www.kupfer-institut.de
     

    vergoldeter Stahl

    Gold ist ein schweres Edelmetall; quasi nicht überhitzbar; säurefest. Gold wird gerne zum Überzug über Messing genutzt, aber auch Edelstahl läßt sich vergolden.
    Pflege siehe verkupferter Stahl; Als Produkt in der Gastronomie und Hotelbranche möglichst nur warmes mildes Seifenwasser zur Reinigung verwenden. Goldbeschichter Edelstahl verträgt eine beschränkte Anzahl von Spülmaschinengängen der Großküche daher ist die Handwäsche durch Küchenpersonal zu empfehlen.
     

    versilberter Stahl

    Je nach Dicke der Silberschicht ist der darunter liegende Stahl gegen Korrosion geschützt. Bei den von uns verwandten Beschichtung in den Bereichen Besteck, Gastronomiebedarfsartikel und Gastronomiegeräte beträgt die Beschichtung 0,5 µ und sollte daher nicht dauerhaft weder Wasser noch Säuren ausgesetzt werden. Grundsätzlich darf die Silberschicht nicht längere Zeit dem Sonnenlicht ausgesetzt werden.

    Grundsätzlich sind Gastronomieprodukte nach jedem Gebrauch sofort zu reinigen, niemals scheuernde Mittel verwenden; nur mit weichem Lappen und handelsüblichen Spezialmitteln reinigen, keine Spülmaschinenreinigung! Wasser sofort abtrocken.
     

    verchromter Stahl

    Verchromter Stahl ist rostfrei solange die Beschichtung unbeschädigt ist. Häufig werden Stahldrähte nach der Verarbeitung verchromt. Im Gegensatz zu den Edelstählen können diese Produkte nach dem Verchromen nicht mehr geschweißt werden, ohne dass die Schutzschicht zerstört wird.
    Pflege Großküchen und Gastronomieware: Chromschicht nicht verletzen. Bei Schäden Stelle ggf mit Farbe nachbessern.
     

    Edelstahl 18/10 in der Gastronomie & Hotelbranche

    • DIN X 5 Cr Ni 17-20 8,5-10
    • Werkstoff 1.4301
    • AISI 304
    • Schwedenstahl
    Edelstahl 18/10 ist rostfrei und sehr langlebig. Er ist ein schlechter Wärmeleiter und hat daher gute isolierende Eigenschaften. Edelstahl-Kochtöpfe mit Aluminium-Kompensböden (Sandwich-Boden: Edelstahl-Aluminium-Edestahl) sind optimal energiesparend.
    Edelstahl 18/10 ist absolut hygienisch, geschmacks- und geruchsneutral, nicht toxisch und gut recyclebar und daher der Rohstoff für Möbel, Geräte und Zubehör der Gastronomie sowie Produkte der Großküche. 

    Edelstahl 18/10 ist optimal geeignet für die professionelle Küche, nicht nur als Arbeitsgeschirr sondern auch zur Aufbewahrung von Speisen. Es ist aber nicht resistent gegen dauerhaften Kontakt mit Chloriden und Säuren (z.B. Kochsalz und Fruchtsäuren), daher bitte die Pflegeanweisungen beachten. Das Material ist sterilisierbar und daher auch in medizinischen Anwendungen unverzichtbar. Die Oberfläche läßt sich vielfältig mechanisch oder elektrolytisch polieren.
    Das Material ist nicht magnetisch und quasi nicht überhitzbar.
    Gastronomie-Pflege: pflegeleicht; maschinell oder per Hand mit milden Spülmitteln; evt. Fremdrost läßt sich mit Edelstahlreinigern (z.B. UNIPOL); und Kalkablagerungen mit sauren Produkten (z.B. Entkalkungsmittel) leicht entfernen; keinesfalls nicht-rostfreie Stahlwolle u.ä. verwenden; nach Erhitzung Schockabkühlung vermeiden, um Schäden oder Rückformung von gezogenem Material zu vermeiden.

    Rostfreie Stähle sind gegen äußere chemische Einwirkungen nur solange beständig, wie die Oberfläche metallisch blank ist. Nur dann verhält sich der rostfreie Stahl passiv, geht also keine Verbindungen mit anderen chemischen Stoffen (wie etwa dem Sauerstoff beim Rosten) ein. Pflegen Sie den Stahl daher mit den handelsüblichen Reinigungsmitteln so, daß die Oberfläche nicht beschädigt wird.

    1. Fremdrost
    Die passive Schutzschicht des rostfreien Stahls kann durch unedle Metallpartikel zerstört werden, wenn diese auf der Oberfläche des rostfreien Geschirrs haften bleiben. Die chemisch sehr aktiven Partikel können einen Rostvorgang des ganzen Stahls einleiten. Vermeiden Sie deshalb, Stahl- oder Eisenpartikel (insbesondere Stahlschwämme) mit dem rostfreien Stahl in Berührung kommen zu lassen.

    2. Säurebeständigkeit
    Wenn rostfreier Stahl mit anorganischen Säuren in kaltem oder warmen Zustand in Berührung kommt, kann die Oberfläche bei der Qualität 18/10 angegriffen werden. Daher muß in solchen Fällen stets eine Legierung mit einem Zusatz von Molybdän gewählt werden. Wir bitten Sie, uns stets den Verwendungszweck für die Artikel zu nennen, falls Zweifel bestehen.

    3. Salzlösungen
    Salz ist ein hochaktiver chemischer Stoff. Daher werden auch in Schlachtereien Pökelbehälter nur aus rostfreiem Material mit Molybdänzusatz verwendet. Auch hier bitten wir Sie, wenn die rostfreien Geschirre für Salzlösungen gebraucht werden, stets die Verwendungsart anzugeben. Im anderen Fall kann der Hersteller nicht für die Haltbarkeit der Geschirre verantwortlich gemacht werden. Es muß nicht immer eine ungesättigte Natriumchlorid-Lösung sein. Das rostfreie Material ist bereits gefährdet, wenn man eine Flüssigkeit, die in einem rostfreien Geschirr steht, eine Handvoll Salz streut, wobei die Salzkörnchen auf den Boden sinken und dort unaufgelöst haften bleiben. Bei erhöhten Temperaturen ist der Angriff auf das rostfreie Material noch intensiver. Man kann bei Geschirren, die nach dem Gebrauch nicht gründlich gereinigt werden, feststellen, daß das Salz auf dem Boden (nicht an den Seiten) schwarze Flecken hinterläßt.

    Weiterführende Informationen erhalten Sie bei der Informationsstelle Edelstahl

    https://www.edelstahl-rostfrei.de
     

    Edelstahl 18/0

    • DIN X 6 Cr 17 (u.a)
    • Werkstoff 1.4016
    • AISI 430
    Edelstahl 18/0 ist ebenfalls ein rostfreier Stahl und langlebig bei entsprechender Pflege. Er ist absolut hygienisch und nicht toxisch; gut härtbar, daher ein idealer Stahl für Tafelmesser, Dosenöffner, Schneidewerkzeuge, aber auch Zangen u.ä.. Der Stahl läßt sich hochglanzpolieren und ist für Nickel-Allergiker geeignet. Ein Unterschied zum Edelstahl 18/10 ist er magnetisch, eignet sich daher als untere Bodenschicht in Induktionstöpfen. Der Stahl ist hitzeresistent wie Edelstahl 18/10 aber nicht so chemikalienresistent wie Edelstahl 18/10.


    Gastronomie Pflegehinweis: maschinell oder per Hand mit milden Spülmitteln; Ablagerung von Kalk und Reinigerresten nach dem Spülen unbedingt entfernen; Chromstahl ist nicht so robust wie Edelstahl und benötigt daher mehr Aufmerksamkeit; niemals mit Stahlwolle reinigen.
     

    Edelstahl, säurefest

    • DIN X 2 Cr Ni Mo 17 12 2
    • Werkstoff 1.4404
    • AISI 316 L
    Eigenschaften siehe Edelstahl 18/10. Dieser Stahl ist dauerhaft resistent gegen alle haushaltsüblichen Säuren durch Molybdän-Legierung. Er findet besonders in der Lebensmittel- und chemischen Industrie seinen Einsatz.


    Pflege siehe Edelstahl 18/10
     

    Klingenstahl

    • DIN X 45 Cr Mo V 15 (u.a.)
    • Werkstoff 1.4006
    Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl ist rostfrei bei entsprechender Pflege, langlebig, absolut hygienisch und nicht toxisch. Der Stahl ist sehr gut härt- und schärfbar und ist daher ein idealer Stahl für Messer. Er ist nur bedingt resistent gegen dauerhaften Säurekontakt, die Oberfläche wird meistens matt poliert. Der Stahl ist wegen seines geringen Nickelanteils magnetisch; hitzeresistent wie Edelstahl.


    Pflege: maschinell oder per Hand mit milden Spülmitteln; Ablagerung von Kalk und Reinigerresten nach dem Spülen unbedingt entfernen; Messer trocken lagern

    Bitte lesen Sie hierzu auch die Pflegehinweise des Verband der Hersteller von gewerblichen Spülmaschinen e.V.:
    https://www.vgg-online.de/merkblaetter/default.htm
     

    Aluminium

    Aluminium ist ein leichtes langlebiges Metal. Es ist nicht toxisch bei Verwendung von reinem Aluminium und entsprechender Pflege; gute Leitfähigkeit, daher erhitzen sich auch die Wände bei Töpfen; leichtes, handliches Material; salzbeständiger als Edelstahl aber nur bedingt fruchtsäureresistent. Aluminium darf nicht längere Zeit mit unedelen Metallen in Kontakt gebracht werden. Es ist hitzeresistent bis 600°C. Es ist das übliche Material für Kompensböden von Edelstahltöpfen. Das Metall ist nicht magnetisch.

    Als Leichtmetall findet Aluminium auch in Legierungen seinen Einsatz in der Gastronomie. Die Oberfläche kann durch Eloxierung veredelt werden, aber auch Antihaftbeschichtungen halten auf Aluminium wesentlich besser als auf Edelstahl und schützen zugleich das Aluminium. Die Werkstücke werden aus Aluminium entweder gegossen oder aus Platten tiefgezogen.
    Pflege: per Hand mit milden Spülmitteln und Nylon-Spülschwamm. Aluminium ist nicht spülmaschinengeeignet. Die sich bildende dunkle Oxidierung muß nicht entfernt werden, da sie ein Schutz bildet; nicht mit sodahaltigen Mitteln reinigen
     

    Eisen, warmgeschmiedet

    Die frühere Bezeichnung war "handgeschmiedet". Eisen ist nicht rostfrei, bedarf daher einer besonderen Beachtung der Pflegehinweise. Es hat eine charakteristische strukturierte Oberfläche mit unterschiedlichen Schattierungen; durch wiederholten Schmiedevorgang ist das Material stark verdichtet und sehr hart; langlebig bei entsprechender Pflege. Es ist magnetisch und daher auf Induktionsflächen einsetzbar.
    Pflege: vor Kocheinsatz ca. 1 Std. mit Öl und Kartoffelschalen "einbraten". Später grundsätzlich nach jeder maschinellen oder Handreinigung immer einfetten; unbedingt trocken lagern.

    Die Hitze in Eisenpfannen verteilt sich nur langsam, daher muss darauf geachtet werden, dass der Pfannenboden gleichmäßig erhitzt wird. Ansonsten verzieht sich der Boden und wölbt sich dauerhaft. Ähnliches geschieht, wenn die Pfanne auf einen zu kleinen Herddurchmesser gesetzt wird, auch hier wird sich der Boden wölben und nicht in seinen ursprüngliche plane Form zurückkehren.
     

    Eisen, kaltgeschmiedet

    Eisen ist nicht rostfrei, daher bitte unbedingt die Pflegehinweise beachten. Es hat eine glattere Oberfläche als warmgeschmiedetes Eisen, das Material ist nicht so hart und robust wie jenes; jedoch langlebig bei entsprechender Pflege. Es ist magnetisch und daher auf Induktionsflächen einsetzbar.

    Pflege: vor Kocheinsatz ca. 1 Std. mit Öl und Kartoffelschalen "einbraten". Später grundsätzlich nach jeder maschinellen oder Handreinigung immer einfetten; unbedingt trocken lagern.

    Die Hitze in Eisenpfannen verteilt sich nur langsam, daher muss darauf geachtet werden, dass der Pfannenboden gleichmäßig erhitzt wird. Ansonsten verzieht sich der Boden und wölbt sich dauerhaft. Ähnliches geschieht, wenn die Pfanne auf einen zu kleinen Herddurchmesser gesetzt wird, auch hier wird sich der Boden wölben und nicht in seinen ursprüngliche plane Form zurückkehren.
     

    Gußeisen

    Gußeisen ist langlebig bei entsprechender Pflege; es ist magnetisch und daher geeignet für alle Herdarten einschließlich Induktion; es speichert lange die Hitze und gibt sie gleichmäßig ab. Der Werkstoff ist absolut hygienisch bei unbeschädigter Oberfläche. Es ist ein relativ schweres Material; eine Überhitzung ist fast nicht möglich; Das Material ist nicht schlagfest und muss gegen Rostbildung geschützt werden.


    Pflege: nach Gebrauch sofort mit heißem Wasser füllen; bei Fleckenbildung mit Essig nachreinigen; niemals mit Stahlwolle reinigen; milde Spülmittel und Nylonbürsten verwenden. Die Eisenoberfläche muss nach Gebrauch getrocknet und eingefettet werden. Die Geschirre müssen trocken gelagert werden. Nie in der Spülmaschine reinigen.
     

    Schwarzblech oder gebläuter Stahl

    Ein warmgewalztes, mit Zunder behaftetes Eisenblech; es ist nicht rostfrei, die Beschichtung bietet jedoch bedingten Korrosionsschutz quasi nicht überhitzbar, aber starken Temperaturwechsel vermeiden
    Pflege: nach Gebrauch stets leicht einfetten und trocken lagern, Oberflächenbeschichtung nicht verletzen; nicht spülmaschinengeeignet
     

    Weißblech

    Weißblech ist ein mit Zinn überzogenes Eisenblech, das durch diese Beschichtung korrosionsfest wird jedoch nicht wirklich säurebeständig ist; die Beschichtung ist hitzeresistent bis ca. 300°C


    Pflege: Oberflächenbeschichtung (Korrosionsschutz) nicht verletzen, die Reinigung sollte möglichst mit weichen Bürsten per Hand geschehen.

    Kunststoffe in der Großküche

    ABS Styrolacrylnitril

    • Hitzeresistent bis ca. +120°C

    Kunststoff mit sehr gute Oberflächenhärte, temperaturwechselfest, spülmaschinenfest


    POM Polyoxymethylen

    • Hitzeresistent -40°C bis ca. +120°C

    sehr hart, formbeständig, temperaturwechselfest, spülmaschinenfest


    PP Polypropylen

    • Hitzeresistent -20°C bis ca. +120°C

    hart elastisch; unzerbrechlich; formbeständig in kochendem Wasser; sterilisierbar; umweltschonend recyclebar


    HPE Hochdichtes-Polyethylen

    • Hitzeresistent -40°C bis ca.+95°C

    weich elastisch; unzerbrechlich; in heißem Wasser kurzzeitig formbeständig; nicht glänzend


    NPE Niederdichtes-Polyethylen

    • Hitzeresistent -40°C bis ca.+95°C

    hart elastisch; unzerbrechlich; in heißem Wasser ausreichend formbeständig; glänzend


    PC Polycarbonat

    • Hitzeresistent -30°C bis ca. +120°C

    starr; unzerbrechlich; sehr stabil; in kochendem Wasser formbeständig; sterilisierbar; nicht für Mikrowellen geeignet


    PS Polystyrol

    • Hitzeresistent bis ca. +75°C

    starr; schlag- und kratzfest; in kochendem Wasser formbeständig; sterilisierbar


    PA Polyamid

    • Hitzeresistent bis ca. +120°C

    starr; bruch- und schlagfest; mattglänzend


    Exoglas

    • Hitzeresistent bis ca. +220°C

    unzerbrechlich; bestehend aus Polyamid mit 30% Glasfiber; kann geringfügig Speisefarbe annehmen; sterilisierbar


    MF Melamin

    • Hitzeresistent bis ca. +150°C

    sehr hart; kratzfest; sterilisierbar; stoßfest und beständig gegen Säure; hygienisch; Verwendung als Beschichtung für Holz


    ACRYL Künstliches Harz

    • Hitzeresistent -40°C bis ca. +50°C

    farblos; glasartig durchsichtig; nicht splitternd; chemisch modifiziert als Plexiglas®


    PTFE Antihaftoberflächen

    • Hitzeresistent bis lediglich ca. +220°C
    • Empfindlich gegen mechanische Belastung

    PTFE Ist eine Familie chemischer Stoffe zur Antihaftbeschichtung, die unter vielen Markennamen und Qualitäten (Silverstone®, Teflon® u.a.) bekannt ist. Entscheidend ist die Qualität der Grundierung und die Beschaffenheit des Basismaterials. Antihafteigenschaft und mechanische Resistenz sind bislang unvereinbare Gegensätze.

    Ab +280°C wird die Antihaftschicht dauerhaft beschädigt, daher dürfen Pfannen nie -auch nicht kurzzeitig - überhitzt werden.

    Ansätze wie ControlInduc® versuchen die schwersten Fehler in der Küche auszuschließen; die Lebensdauer hängt aber entscheidend von der schonenden Handhabung der Flächen ab.

    Holz- oder Stahlwerkzeuge gehören nicht an Antihaftoberflächen: es müssen ausschließlich weiche Nylonwender genutzt werden !
    PTFE als Beschichtungsmaterial gilt als gesundheitlich unbedenklich, wenn die Pfannen in einem einwandfreien Zustand sind. Zu diesbezüglichen Fragen hat das BfR (Bundesinstitut für Riskobewertung) Stellung genommen:
    https://www.bfr.bund.de/cd/7012
     

    Kochen mit Induktionstechnik

    Technischer Hintergrund:

    • energiesparende Technik
    • hohe Betriebssicherheit
    • kurze Anheizdauer
    • geringer Platzbedarf für den Induktionsherd
    • leichte Reinigung
    • Töpfe mit Ferritkern sind nötig

    Bei Induktionskochflächen erhitzt sich nicht die Herdfläche, sondern der Topfboden. Erreicht wird die Erwärmung durch elektromagnetische Energie, die im Ferritkern des Topfbodens in Wärme umgewandelt wird (durch Reibungsverluste von Elektronenwirbeln).

    Die Contacto-Kochtopfserien sind für das Induktionsverfahren bestens geeignet.


    Die Vorteile:

    Diese fortschrittliche Technik weist einige hervorragende Vorteile für den Gastronomen auf:
    Die Anheizzeit ist vergleichbar mit jener der Gasflamme.
    Es wird bedeutend weniger Energie verbraucht als bei konventionellen Elektroherden.
    Die Entflammungsgefahr ist gering, da sich nur der Topfboden erhitzt.


    Die Probleme:

    Das Hauptproblem beim Induktionsverfahren ist, daß die Topfböden die Funktion der konventionellen Herdplatte übernehmen. Die Böden erhitzen sich so stark, wie es früher nie der Fall war.

    Schneller als bei konventionellen Kochmethoden kann es zu Überhitzungen des Bodens kommen. Das Material wird sich bei Temperaturen über 350°C verfärben und bei Temperaturen von 600°C irreparabele Schäden davontragen. Die normale Temperatur des Bodens beim Kochen und Braten liegt bei etwa 200°C.

    Beachten Sie daher folgenden Hinweise für den Umgang mit Induktionskochfeldern.


    Sicherheitshinweis:

    Auch nicht-magnetischer Edelstahl 18/10 enthält schwache Magnetfelder !

    In magnetischen Metallteilen wandelt sich die Induktionsenergie in Wärmeenergie um. In rostfreiem Edelstahl 18/10 findet eine solche Wärmewandlung normalerweise nicht statt. Diese Aussage stimmt aber nur bedingt. Beim Tiefziehen der Bleche kommt es zu einer Verschiebung der Atomgitter und in Bereichen höherer Verformung doch zu leichten Magnetfeldern. Die niedrigen Magnetfelder sind bei den angemessenen Induktionsströmen unbedeutend. Die Magnetfelder sind je nach Form des Geschirrs nicht zu vermeiden. Sie bedeuten nicht, daß der rostfreie Edelstahl in seinen Eigenschaften beeinträchtigt ist.
    Wenn geformter Chromnickel-Edelstahl lange Zeit oder starken Induktionsfeldern ausgesetzt ist kann es zu einer überraschend starken Erhitzung der kommen. Topfdeckel können etwa so heiß werden, dass Verbrennungsgefahr für das Personal besteht.


    Handlungsanweisungen:

    • Regeln Sie die Induktion nur so hoch, wie es für den Kochvorgang nötig ist!
    • Der Durchmesser des Induktionsfeldes sollte nicht wesentlich größer sein als der des Topfes!
    • Legen Sie keine Deckel oder andere Geschirre auf die aktiven Induktionsfelder ab!
    • Vermeiden Sie Überhitzungen der Böden durch Nutzung des Geschirrs ohne wärmeabführenden Inhalt (Anheizen).

     

    Gastronormsystem

    GASTRONORM Abmessungen der wichtigsten Grössen:

    • GN 1/1 = 530 x 325 mm
    • GN 2/1 = 650 x 350 mm
    • GN 1/2 = 325 x 265 mm
    • GN 1/3 = 325 x 176 mm
    • GN 2/3 = 354 x 325 mm
    • GN 1/6 = 176 x 162 mm


    Die GastroNorm-Maße der DIN EuroNorm 631-1 beziehen sich auf den Referenzbehälter 1/1 mit der Größe 530 x 325 mm.


    Industriestandard beachten !


    CONTACTO vertreibt zum deutschen Industriestandard kompatible GastroNorm Behälter.
    Zwar sind alle GastroNorm Behälter in den Aussenmaßen genormt, jedoch sind die Innenradien im Ausland anders festgelegt worden:

    Sie können die Behälter dann nicht mehr stapeln. Achten Sie unbedingt auf die Kompatibilität mit dem DEUTSCHEN Standard.


    Quelle: Contacto Bander GmbH Produkt & Pflegehinweise , Wikipedia allgm. Hinweise u. Verweise